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《竹溪味道》19 :蔣家堰碗兒糕

時間:2017-07-25 16:14

冬季是火鍋大行其道的時節,火鍋的味型以麻辣辛鮮為主。氣溫已經漸高,清素淡雅的食物更適合這個季節,竹溪碗兒糕便是宜季的食品。

碗兒糕,為什么其中加了個"兒"子?因為竹溪人原原本本是這么叫的,否則聽起來會異常別扭。碗兒糕廣泛地說,它應該叫米糕,米糕擁有很悠久的歷史,是中國的傳統小吃食品之一。漢朝對米糕就有"稻餅"、"餌"、"糍"等多種稱呼。漢代的揚雄在《方言》一書中就已有"糕"的稱謂,魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發展過程。

公元六世紀的食譜《食次》就載有米糕"白繭糖"的制作方法,"熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,舂之為米咨糍,須令極熟,勿令有米粒……"即將糯米蒸熟以后,趁熱舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滾上糖即可食用。

將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏的賈思勰所著《齊民要術》中得到證明。其制作方法是,將糯米粉用絹羅篩過后,加水、糖成硬一點的面團,將棗和粟子等貼在粉團上,用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

中原之地的竹溪,之所將米糕稱之為"碗兒糕",是因為他們自古習慣使用一種土陶碗作為蒸糕的工具,這種碗多產于龍壩吳家壩的毛家窖和瓦樓溝的龍家窖,這種土陶碗質地粗糙,透氣性好,蒸制食品受熱勻均且易熟,蒸制而熟的糕點形似窖碗故稱"碗兒糕"。

"一方水土生一方味",竹溪碗兒糕確有其地域獨特性。竹溪碗糕的特點是外觀色澤雪白,食用起來口感軟糯,味甜而不膩還略帶酒香,自古流傳竹溪碗糕有保胃健腸的藥用功效。

竹溪碗兒糕做工精細,選用優質白米,摻入1/15的優質黃豆一起浸泡,待泡脹后用小石磨推碾成漿,然后將米豆漿發酵,再將發酵好的米豆漿舀起1/3放入鍋中煎炒,待六成熟時出鍋,再倒入漿盆中拌勻待蒸。蒸糕前先把本地制的土陶碗洗凈擺入籠屜中蒸熱,待碗蒸熱后放入米豆漿,蒸20分鐘即熟。

竹溪碗兒糕的吃法非常講究,有熱吃和冷吃兩種。如熱吃的話有專用的工具——篾片(薄竹片),用篾片將碗糕切成若干小塊,吃時根據自己的口味蘸蜂蜜或腐乳一同吃,味道更佳。如要帶走冷吃,店主便用篾片在碗邊輕輕一旋,一個完整的碗形米糕便呈現在你面前,可打包帶走。將冷的碗兒糕切成片,用豬油煎至焦黃,撒上鹽或白糖則變成了一道菜。

竹溪碗兒糕已有五百余年的歷史,最有名的是蔣家堰碗兒糕。相傳明朝年間,蔣家堰一可進廳堂可下廚房的肖姓女子,見米缸缸底的陳米、碎米煮飯難吃,喂豬又可惜,便將其水泡后磨成漿發酵后蒸熟成糕,不料其清新爽口中略帶酸甜的味道十分誘人。經反長期實踐,陳米粗磨而做的碗兒糕比比新米細磨而做的碗兒糕更有嚼勁兒口感更好。如此歷代手口相傳,便成了自成風味的蔣家堰碗兒糕。竹溪碗糕以蔣家堰鎮梅書英碗糕最著名。梅家碗糕形美味香、潔白松軟、香甜糯口,廣受歡迎,日蒸300碗,半天售完。

從明朝年間開始,竹溪人入川挑鹽,下武昌販布或外出求學,在臨行前都要吃一碗碗兒糕,以示出門吉利,辦事圓滿。碗兒糕對于幼時嘴饞的我似乎是一種奢侈品,因為平常是難得吃到的,一般人家只有逢年過節才做。過年的時候,拿幾個碗兒糕,稱一斤冰糖去親戚家拜年就覺得很體面。

如今竹溪人已極少做碗兒糕了,很多年青人甚至沒見過它。整個竹溪縣城只有東城角城門洞旁還有兩家早點店常年做,除了他們,大概還有我本人的酒店還堅持在做,我想,我和他們一樣,是在為一種傳統和情結作著堅守,盡管這是一種既麻煩又不掙錢的營生。

(圖文:老盆 18671965999)

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